蔵王酒造の酒造工程（お酒の出来るまで）をご説明致します。お酒についての用語・知識を知れば銘柄選びなどの際にお役立てれると思います。是非ご覧頂きたいと思います。
皆さんが通常食べているお米は「うるち米」又は「飯米」といい、お餅用は「もち米」といいます。 最近のお米はもち米成分も多く、味的にも向上しています。新米の「てり、甘み」はお寿司の「しゃり」のように一粒々美味しいですね。それからいえば、お酒を作るお米は味は良くなくてもいいんです。お酒を作るお米の特徴は
○脂肪、タンパク成分が少なくデンプン質が多いこと。
○形状が大きく、胴割れなど起こりにくいもの。
お酒を作るお米の中でも特に優れているお米は「酒造好適米」と言い、代表的なものは兵庫県の「山田錦」ですが、各県で独自に栽培している好適米が最近多く見かけます。当社も、「美山錦・藏の華」（県指定）を栽培、使用しています。
お米の外側は胚芽やタンパク質、脂質、灰分、ビタミンが多く、これらが以後の工程で酒質の調和をくずしたり、着色、雑味成分となり劣化をさせます。
これらを酒米用の精米機で削ります。これを精米と言います。
お米の品種により、削り具合（精米歩合）により、方法も異なります。
例えば100俵購入して、精米歩合35％というと、65俵はヌカとして捨てる事になりますので、コストが高くなり、お酒として販売される時は高価になります。
しかしながら、ここをケチると後々の修正はききませんので、ここでお酒の進路は決まります。
腕のいい杜氏（酒造り職人の親方）に粗末な原料を与えても、旨い酒はできません。
いい原料といい杜氏が揃って始めていい酒が出来上がります。
弊社では玄米仕入れにこだわり、お米の生産履歴の確かな米のみを使用し、自家精米にこだわっています。他人に精米を任せるのは、以後の工程に大きなリスクを抱えます。昔は自家精米は当たり前のことでしたが合理化で委託精米にしているところが多くなりました。
お米はなるべく多く地元栽培の酒造好適米である美山錦、蔵の華を使用し、「地酒」の名に恥じないお酒をつくっております。
お米は洗うではなく、研ぐ（とぐ）といいますね。お酒の工程ではスピーディに研がないとヌカ臭がお米に入り込みます。大量の水で、砕かないように行います。
ご家庭でお米を研ぐ時も手早く行い、とぎ汁を利用する（草木などに与える）のであれば、白米と分けて下さい。精米直後ですと、お米の予熱で「胴割れ」を起こす場合もありますのでご注意下さい。
生米を蒸かすことにより、お米の殺菌と以後の酒造工程の安全をはかります。生デンプン（β）をα－デンプンにする。
蒸かし温度は約100度で目的の温度まで、外気を利用して冷まします。
そのまま冷まして（約15度）仕込みに使うのと、麹菌（通称：もやし）を振りまいて（約40度）麹室（こうじむろ）に引き込むのと、２通りあります。
古来より外硬内軟の蒸米が良とされている。
麹は蒸米に黄麹菌（アスペルギルス・オリゼー）属する糸状菌（カビ）を繁殖させたもので、デンプンを分解するアミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼを分泌する（糖化）事や臭気成分、清酒の風味の形成に重要な役割をする。
蒸米40度のものを、ムロと呼ばれる部屋（室温40度程）に移して3日間で仕上げます。
ここは部外者お断りの場所で、納豆菌なんぞ入ったりしたら、ヌメリ麹になってしまいます。
昔より 一麹、二もと、三もろみといわれるように重要な場所です。
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