創業明治6年　品質本位の酒造り【蔵王酒造】大吟醸が出来るまで

蔵王酒造株式会社
〒989-0253
宮城県白石市東小路120-1
TEL：0224-25-3355
FAX：0224-25-3272

杜氏談：毎年毎年お米の状態や気候条件が違うので長年の経験を基にその時々に応じて考えながらつくります。毎年が「一年生」ですね。蔵人と心を一つに通わせることが大吟醸造りの基本です。

	大吟醸の原料米の精米歩合は50％以下ですが、弊社の大吟醸は35％まで自家精米したものを使用。原料米は兵庫県産の山田錦です。
	洗米作業の目的はお米の表面の細かなヌカを手早く洗い流すことにあります。しかしこの間にもお米の表面から水の浸透が始まりますので、のんびりとは出来ない作業です。
	ストップウオッチ片手に正確な吸水時間を計ることが、その後の「蒸かし」等に影響を及ぼします。正確に時間を計る杜氏の藤井久光です。
	吸水（お米に浸透する水）の度合を確認されたお米。
	吸水作業の翌朝に「蒸かし」作業を行います。蒸かし具合は杜氏が厳しくチェックします。普通「蒸し米」は放冷機で冷やしますが、弊社では自然にさます方法をとっております。
	竹の「すのこ」の上に布を敷き、蒸したお米を広げ、所定の温度まで冷まします。
	冷ましたお米に麹菌を植え付ける作業のため「室（むろ）」という高温多湿の部屋に運び込みます。「室（むろ）」の中の温度は約28℃湿度は80％程度です。当社の「室（むろ）」は2カ所あり、ここは吟醸専用の「室（むろ）」です。麹の造り方は「麹蓋（こうじぶた）法」と言われる完全手作りです。
	蒸かしたお米の固まりをほぐして「室」の中央にある「床（とこ）」に並べ、いよいよ杜氏が麹菌を振る作業になります。
	蒸し米の上から麹菌をぱらぱらとごくわずかづつ放ち、静かにお米に着地するようにします。蒸し米に麹菌が繁殖して白い斑点状になったものを「破精（ハゼ）」と言います。
	次に「床」から麹米を1.5kg程度ずつ小分けし「麹蓋」の中央に山なりに積んで行きます。この作業を「盛（もり）」と言い250枚から300枚程度の蓋に分けて「室」の周辺にある設けてある棚段に移します。「室」に蒸米を搬入する「引き込み」から仕上がりの「出麹（でこうじ）」まで約48時間を要します。
	酛仕込み、本仕込みは通常の仕込み温度よりかなり低めに設定します。ここでじっくりとお米の旨みを引き出すので、醗酵期間も通常のお酒より長めの約40日間を要します。この期間は、特に温度管理が重要で、毎日変化する天候（特に外気温）をみながら、長年の経験と蓄積したデータを駆使して品質管理を中心とした醪の管理に専念する毎日で本当に気の抜けない期間であり、杜氏の緊張と疲労はピークに達します。
	いよいよ「しぼり」となります。通常であれば空気圧を利用する「ヤブタ式」と呼ばれる圧搾板で搾ったり、「ふな掛け」という加圧式の搾り機で搾りますが大吟醸の場合は、この写真のように「掛け搾り」と呼ばれる搾り方で搾ります。 ※時間をかけて袋からのしずくのみを採取するもので、にごり部分は何度も上澄みを移しながら透明なお酒のみを最終的に採取します。冷蔵庫に貯蔵し、鑑評会出品用や特注の大吟醸として出荷することになります。