創業明治6年　品質本位の酒造り【蔵王酒造】大吟醸が出来るまで

蔵王酒造株式会社
〒989-0253
宮城県白石市東小路120-1
TEL：0224-25-3355
FAX：0224-25-3272

杜氏談：毎年毎年（お米の状態や外気の温度等）が違うので長年の経験を基にその時々に応じて考えながらつくります。毎年が一年生ですね。気のあった蔵人と心を一つに通わせることがつくりの基本です。

	大吟醸の規定はお米を50％以上カットすれば満たしますが、弊社の大吟醸は35％まで自家精米したものを使用。原料米は兵庫県産の山田錦です。65％はヌカとして除かれます。
	洗米作業はお米の表面の細かなヌカを手早く洗い流すことにあります。この間にもお米の表面から水の浸透が始まりますので、のんびりとは出来ない作業です。
	ストップウオッチ片手に正確な吸水を行うことが、今後の蒸かし等に影響を及ぼします。正確に時間を計る杜氏の藤井久光です。
	吸水（お米に入り込む水）の度合を確認されたお米は、翌朝の蒸かしになります。
	翌朝の蒸かし具合は杜氏が厳しくチェックし、目方を量り、吸水歩合を再度確認致します。通常であれば放冷機で冷やしますが、急激な冷却はお米の表面に結露を招きますので、自然にさます方法をとっております。
	蔵内で竹のすのこに布を敷き、蒸したお米を広げ、目的の温度まで冷まします。
	冷ましたお米に麹菌を植え付ける場所・・・ムロとうい高温の部屋に運び込みます。当社のムロは2カ所あり、ここは吟醸専用のムロで、麹の造り方は「蓋麹式」と言われる完全手作りのものです。
	一度床に蒸かしたお米の固まりをほぐして並べ、いよいよ杜氏が麹菌を振る作業になります。
	通常の麹は放冷機の上で振りまきますが、ここでは室内での動きを止め、麹菌をぱらぱらとごくわずかづつ放ち、静かにお米に着地するようにします。蒸し米に繁殖した状態を破精・ハゼと言いますが、状態に応じて呼び名がかわります。総破精、突き破精、ぬり破精、バカ破精、破精落ち等々。
	次に床（とこ）からお米をワッパで小分けし、1.5K程度の盛（もり）で、250枚から300枚程度に分けて棚段に移します。引き込みから仕上がりの出麹まで約48時間を要します。
	酛仕込み、本仕込みは通常の仕込み温度よりかなり低めに設定します。ここでじっくりとお米の旨みを引き出すので、醗酵期間も通常のお酒より長めの約40日間を要します。この期間は、特に微密な温度管理が重要で、毎日変化する朝晩の天気（外気温）をみながら、長年の経験と蓄積したデータを駆使して造りに専念する毎日で本当に気の抜けない期間であり、杜氏の緊張と疲労はピークに達します。
	いよいよ「しぼり」となります。通常であれば「ヤブタ式」と呼ばれる圧搾板で搾ったり、ふな掛けという加圧式のもので搾りますが、この写真のように「くびつり」と呼ばれる搾り方です。 ※時間をかけて袋からのしずくのみを採取するもので、にごり部分は何度も上澄みを移しながら透明なお酒のみを最終的に採取します。貯蔵は冷蔵庫で静置し、鑑評会や特注大吟醸として出荷することになります。